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Cosa serve e quali vantaggi ha il forno combinato a vapore? Ecco alcuni esempi per utilizzarlo!

Pubblicato il 25 marzo 2019 alle 11.30

Innanzitutto è utile differenziare il concetto di cottura a vapore dalla cottura con aggiunta di umidità, infatti mentre nel primo caso il vano del forno è saturo di vapore e dunque l’alimento viene lessato, nel secondo caso si tratta di aggiungere una percentuale variabile di umidità al calore secco, ossia alla funzione più classica, per intenderci.

Alcune marche di elettrodomestici hanno trasferito,nel settore domestico la loro esperienza maturata in cucine professionali adattando le funzioni e racchiudendoli in forni combinati a vapore,un prodotto unico che accontenta tutti perché oltre ad essere combinati a vapore e abbinare aria calda e umidità, funzionano anche come forni tradizionali o solo a vapore!

Vediamo qualche utilizzo principale:

Lasagne e timballi: croccanti e filanti grazie al vapore

 

Che la lasagna venisse bene anche alle nostre nonne è un dato di fatto. E’ pur vero che avvalendosi di una piccola percentuale di umidità durante la cottura sarà più semplice per chiunque sfornare teglie fumanti, croccanti e filanti! Sapete il perché? Il cuore della pietanza verrà continuamente ‘idratato’ dal tocco di vapore, mentre fuori sarà agevolata la doratura proprio grazie all’azione del calore.

Il pesce fresco: l’acqua vien dal mare…

 

Per cucinare il pesce un metodo diffuso per mantenerlo tenero e sugoso è quello di avvolgerlo in un foglio di alluminio oppure chiudere la pirofila con la pellicola. Ma non basta! Solo grazie a un’elevata aggiunta di umidità si evita che evapori la saporita acqua naturalmente contenuta nella polpa, che poi è la chiave della bontà finale del piatto.

Verdure lessate o gratinate?

 

La scelta è semplice; se si vogliono verdure lessate in maniera delicata evitando la dispersione di sali minerali, oligoelementi e proprietà nutrizionali (come accade nella cottura a immersione), è sufficiente sistemarle sulla teglia infornare con la funzione a vapore et voilà: lesse sì, ma super gustose. Al contrario se si prepara un gratin di patate meglio la cottura combinata con aggiunta di umidità del forno l’aria calda pensa alla gratinatura e il vapore alle patate, mica male!

Soufflé e dolci lievitati: mica vorrai aprire il forno?

 

Una delle prime cose che si impara in cucina da bambini è quella di non aprire il forno se dentro c’è una torta! Con il forno giusto questo dubbio amletico ‘apro o non apro’, non sarà più un problema perché penserà lui a coccolare il vostro dessert attraverso una dose di umidità attentamente scelta in base alla ricetta che agevolerà la lievitazione, eviterà di asciugare l’interno o far bruciacchiare la superficie.

Pizze e focacce sì, ma con gli alveoli!

 

Alcuni lo sanno già, perché un impasto possa definirsi ben riuscito servono alcuni (indispensabili) accorgimenti. Primo fra tutti la lievitazione. Con unforno all’avanguardia è possibile far lievitare l’impasto direttamente nel vano cottura con un apposito programma che sceglie temperatura e percentuale di umidità e li mantiene costanti per uno sviluppo ottimale della pasta.

Fragranti come dal fornaio nel forno combinato a vapore

 

Dopo la lievitazione gli impasti vanno anche cotti! Anche in questo caso esiste un programma preimpostato che sceglie la corretta modalità di cottura per pizze e focacce e la percentuale di umidità più idonea che agevola il rigonfiamento dell’impasto. Una volta sfornate saranno soffici e ‘bucherellate’ dentro (alveoli) e belle croccanti fuori.

Budini e crème brulée sì, ma che noia il bagnomaria!

 

E’ vero, il metodo di cottura in forno a bagnomaria non è molto pratico anche perché se l’acqua nella teglia comincia a bollire addio risultato! Con il forno combinato a vapore invece non serve far nulla. Si infornano gli stampini e con il programma giusto il risultato sarà semplicemente straordinario: in questo caso verrà immesso vapore a 85°C; temperatura di ‘comfort’ perché pastorizza le uova ma non le strapazza!

Sottovuoto che innovazione!

 

Diciamocelo, la cucina casalinga è da sempre la più amata dagli italiani ma questo non significa che non si possano imparare metodi di cottura nuovi e utilissimi!Ad esempio la cottura sottovuoto: si sigilla l’alimento nell’apposito sacchetto, si inforna con il programma corretto (tranquilli ci pensa il forno) e ci si gode un risultato sorprendente nel sapore e nella consistenza. Per esempio per il filetto di salmone che è estremamente delicato la cottura avverrà a 75°C, in pratica come una carezza. Invece per la crema inglese sottovuoto la temperatura scelta dal forno sarà di circa 82°C. Certo che avete capito bene e viene pure squisita! Ah! La cottura sottovuoto è l’ideale anche per cucinare i gamberi.

 

Grazie al forno che combina aria calda a una percentuale di umiditàpotrete riscaldare ogni tipo di alimento senza seccarlo né disidratarlo, in pratica diventerà come nuovo!

Se a tutto ciò aggiungiamo che:

 

In cottura non servirà più aprire continuamente il forno per aggiungere liquidi all’arrosto o controllare che non secchi la lasagna, con un conseguente risparmio energetico notevole.

I tempi di cottura si accorceranno perché il vapore ha un calore più penetrante e arriva prima al cuore dell’alimento.

I programmi preimpostati aiutano a usare questa tecnica di cotturaancora poco conosciuta.

Perché non farlo diventare anche il tuo ingrediente migliore??

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